Le Pain Français

Une Tradition s’il vous plaît ! Bien cuite !

Le pain en France c’est sacré, chaque seconde environ 320 baguettes de pain sont préparées en France. 10 milliards de baguettes sont produites par an parmi les 30 000 boulangeries artisanales !

Le pain est une tradition française inscrite au patrimoine de L'Unesco depuis le 30 novembre 2022 !

En 1993 un décret est déposé et marque l'essor de la qualité et de la diversité des produits proposés en boulangerie-pâtisserie.

Le pain est toujours très apprécié des Français malgré le fait qu’on en consomme beaucoup moins que le siècle dernier. Environ 120gr sont consommés par jour contrairement à plus de 300 gr il y a une cinquantaine d’années. 

Notre alimentation quotidienne a été chamboulée au fil des années et aujourd’hui le pain peut se créer avec une multitude de farine ! Plus ou moins riche en fibres, chacune à sa particularité. Des farines sont utilisées pour la réalisation du pain, d'autres pour les pâtisseries. 

Quelles sont les différences et quelles sont les alternatives d’aujourd’hui pour les allergique au gluten ? On vous décrypte tout dans notre article ! 

Commençons par le début, comment obtient-on la farine ? 

La farine est obtenue à partir de grains de céréales comme le blé ou l’avoine, mais aussi les légumineuses ou de végétaux qui sont par la suite broyés et moulus. C’est le travail du meunier ou du minotier qui élabore les farines dont le boulanger à besoin pour fabriquer son pain.

Une céréale est composée de plusieurs grains, ces grains sont récoltés pour préparer nos farines.

De quoi sont-ils composés ? :

• L’enveloppe (appelée le son dans le cas du blé et composé de cellulose), est riche de fibres, mais aussi en protéines, en minéraux, et vitamines B, et en composés antioxydants. L’enveloppe sert à la composition du pain et du pain au « son ».

• L’amande contient les réserves nutritives : principalement de l’amidon (glucides complexes) et des protéines (dont le gluten). C’est une partie précieuse pour la création de la farine (qui peut être plus ou moins riche en gluten).

• Le germe (ou embryon) est riche en lipides, notamment en acide gras insaturés. Il contient aussi des protéines, des minéraux et des vitamines. En raison de sa haute teneur en matière grasse c’est la partie la plus périssable. Il est retiré de la majorité des farines, mais il peut être mélangé à l’enveloppe pour faire le son.

Voici un petit schéma qui décrypte la composition d’un grain de blé : 

Source : Vivescia

L’importance du gluten dans la farine : 

Les farines utilisées dans le pain sont dans leur majorité des farines dites « panifiables ». Elles contiennent du gluten, une protéine naturelle présente dans la céréale, il se retrouve dans la farine et permet à la pâte de se former et de lever et d’obtenir un gâteau ou du pain bien aéré. On retrouve également du gluten dans la farine de seigle et la farine d’épeautre.

Les différents « types » de Farine : 

La farine de blé est classée selon sa teneur en minéraux.

Plus le taux est faible, plus la farine est blanche et la pâte sera développée et donc aérée. A l'inverse, moins elle contient de minéraux plus votre gâteau ou pain sera plus compact.

Les farines de blé et leurs utilisations :

Farine T45 : est utilisée en pâtisserie elle est faible en minéraux. La farine T45 à moins de goût car elle contient moins de son. Elle gonfle plus, elle absorbe mieux les liquides, elle est donc super pour vos gaufres, vos crêpes ou vos pâtisseries mais pas pour votre pain.

Farine T55 : est une des farines les plus commercialisées en grande surface, elle est aussi utilisée en boulangerie pour faire des viennoiseries (brioches).

Farine T65 : est farine blanche pour les pains spéciaux (avec des fruits secs ou fruits à coques par exemples). Mais c’est également celle utilisée pour la baguette. Avec une mie couleurs crème et alvéolée.

Farine T80 : dite aussi farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés (ceux avec des graines notamment), elle est riche en minéraux.

Farine T110 : farine complète destinée au pain complet, elle donne un pain plus compact que la baguette. 

Les farines riches en minéraux comme la T80 ou la T110 sont excellentes pour la santé et font de bons pains de campagne, on les reconnaît par leurs couleurs “foncés”. 

Riches en fibres et oligo-éléments, ces farines sont meilleures d’un point de vue nutritionnel et leur goût est plus prononcé. 

Farine T150 : farine intégrale utilisée pour le pain au son elles sont très riches en minéraux, l’indice glycémique est très faible.

Quelles farines pour les intolérants au gluten ?

Farine de légumineuses : 

Grâce à sa texture et ses vertus nutritionnelles, la farine de lentilles est devenue un véritable allié dans la préparation des plats sans gluten. Les légumineuses sont reconnues pour être une bonne source de protéines et elles sont riches en fer et pauvres en lipides. La farine de légumineuses est très digeste.

Il est cependant difficile d’en trouver…

La farine de noix de coco (oui ça existe !) :

La farine de noix de coco est obtenue grâce à la mouture de la chair de la noix de coco, préalablement séchée et dégraissée par pression. La farine de noix de coco est particulièrement riche en fibres. Elle est également connue pour son faible index glycémique. Comme les farines de Type 80 ou encore T110.

Apporte une touche exotique et sucrée à vos préparations. Elle peut être utilisée dans des préparations en pâtisseries mais convient aussi très bien pour faire des smoothies ou milkshakes par exemple mélangé avec des fruits de l’eau ou du lait.

Bon à savoir : la farine de noix de coco est très riche, ainsi ¼ de quantité de farine de noix de coco est suffisante pour remplacer une quantité de farine classique. 

Farine de châtaigne : 

La farine de châtaigne est une des farines sans gluten les plus utilisées, notamment pour sa saveur typée et sucrée. On la retrouve dans les magasins Bio et c’est une vraie alternative pour ceux qui digèrent mal la farine riche en gluten.

La farine de châtaigne est rassasiante car elle est dense et riche en fibres. Son goût est très prononcé c’est pourquoi elle est souvent utilisée en association d’autres farines mais elle peut très bien s’utiliser seule également, pour être sûre d’aimer le mieux c’est de goûter avant de préparer des gâteau ou votre pain maison.

La farine de sarrasin : 

C’est une bonne source de fibres et de protéines. Sa couleur grise apporte une jolie couleur brune. On l’utilise le plus souvent pour faire les fameuses crêpes bretonnes. Mais on peut aussi l’utiliser pour réaliser des préparations sucrées.

Elle se marie parfaitement avec les saveurs délicates comme le miel, le chocolat, ainsi qu’avec les fruits secs et les fruits d’automne (pomme, poire, orange).

La farine de pois chiches en bref :

Très populaire en Inde et en méditerranée (notamment à Nice avec la préparation de la socca ou encore du panisse :p). 

Elle se présente sous forme d’une poudre jaune pâle. Elle a une consistance fluide et facile à travailler permettant une utilisation variée. La farine de pois chiches est naturellement riche en vitamines et minéraux. C’est aussi une excellente source de protéines comme la farine de sarrasin ou châtaignes. 100 g de farine de pois chiches apportent en moyenne 20 g de protéines, beaucoup plus que la farine de blé ! Alors avis aux sportifs vous pouvez vous faire plaisir avec cette farine ! 

Il existe bien d’autres farines, comme celle au quinoa, au riz… on pourrait en parler pendant des heures et toutes ont des particularités nutritionnelles non négligeables !

Vous savez maintenant que l’on peut faire une cuisine variée à partir de plusieurs farines. 

Allez vite vite ! Nous, on prépare notre tote bag et on va acheter une bonne farine pour faire du pain maison !